十年錘煉 燉出曹州第一甏

　　曹州第一甏幾道拿手菜

　　曹州甏肉

　　卷煎　　

　　大眾網(wǎng)菏澤5月27日訊（記者武霈 付娜）甏肉作為山東傳統(tǒng)特色小吃之一，在濟(jì)南、菏澤、濟(jì)寧等地流傳已久。王邊啟經(jīng)過十年經(jīng)營，通過獨特秘方，以“安全”作湯，以“實惠”作火，燉出了獨具特色的曹州第一甏。

　　開店誕生源自愛好 十年經(jīng)營十年學(xué)習(xí)

　　十年前，菏澤經(jīng)營甏肉的飯店，大大小小已不下百家。每提到“甏肉米飯”，人們腦子里一閃而過的就是濟(jì)寧甏肉，癡迷烹飪的王邊啟便萌發(fā)了做獨具菏澤口味甏肉的念頭。

　　“我曾經(jīng)學(xué)過烹飪，對飲食方面有一定的興趣。那時候老婆孩子都愛吃甏肉，我便想學(xué)一學(xué)，親自操刀為家人下廚。”王邊啟說，2004年，他去濟(jì)南的一次學(xué)習(xí)，改變了他的人生軌跡。經(jīng)過在多家飯店的品味，王邊啟多處尋訪濟(jì)南、濟(jì)寧等地的甏肉做法，在別人的基礎(chǔ)上，又加以創(chuàng)新。

　　甏肉看似一種普通小吃，但其做法卻并不簡單。王邊啟的“曹州第一甏”開張后，他每年都會多次到濟(jì)南、濟(jì)寧考察、對比、學(xué)習(xí)。“菏澤大大小小的甏肉店，我基本上都去過，每當(dāng)聽說有新店開業(yè)，我一定會帶著自己的員工去嘗一嘗，對比自己店的口味，融合改進(jìn)。”王邊啟說。

　　原料精挑細(xì)選 13種佐料配制特色秘方

　　上午7點多，大眾網(wǎng)記者跟隨王邊啟來到了水建街他指定的一家肉鋪。按一按、掐一掐，王邊啟一邊精挑細(xì)選，一邊說：“這么多年，我一直用這家店的肉，質(zhì)量是美味的前提，這一點首先要保證。在挑肉時，做到七成瘦三成肥，才能保證甏肉的口感。”

　　五花肉選好后須經(jīng)過數(shù)道程序加工處理，氽肉、沖冷、切片都有講究。制作甏肉的廚師陳俊嶺告訴記者，通過氽肉和沖冷將豬肉中的血絲和油污除去，“氽肉時火候也很重要，4成熟，既保證肉的口感，有保證血絲除盡。而且經(jīng)過水煮，把五花肉本來大量的油脂剔除，保證油而不膩，這也是‘曹州第一甏’與濟(jì)寧、濟(jì)南直接過油的做法的區(qū)別。”陳俊嶺說。

　　煮肉時，陳俊嶺加入了一種灰色的佐料，他神秘地告訴記者：“這就是曹州第一甏的秘密，這種佐料是通過13種配料做成的，每一種配料都是特定的品牌、指定的份量，有了它，甏肉的香味便出來了，而且每次客戶吃米飯的時候，都要加這個湯。”

　　打造親民路線 服務(wù)各個層次群體

　　王邊啟說，開店10年來客戶逐漸增多，“曹州第一甏”在菏澤也逐漸小有名氣，這雖然不能與它的特色口感區(qū)分開，但更重要的應(yīng)該是實惠。

　　記者在點餐臺前看到，一塊甏肉3元，素菜在4到10元不等，葷菜一般在15左右。王邊啟告訴記者，他店里的菜價和一般街邊的路攤價格差不多，和快餐店相比要便宜很多。

　　“我們以中、低檔菜為主，服務(wù)多個消費水平的客戶，有的人六七塊就能吃飽，有的七八十就能請別人吃頓好的，所以，門前有時停寶馬、奔馳，有時候停電動三輪。”王邊啟說，“因為實惠，讓甏肉更親近客戶，因為質(zhì)量安全，讓消費者更放心，這才是曹州第一甏屹立不倒的根本。”