舌尖上的淄博:周村燒餅巴掌大餅 傳承百年文化

　　來自世界各地的人通過品嘗周村燒餅，嘗出了屬于淄博的味道。（記者 莊曉娟攝

　　乒乓球大小的面團，將變成薄如蟬翼的燒餅。（記者 莊曉娟攝

　　延展最考驗制餅師傅的手藝，技藝越純熟，做出的燒餅直徑越小。（記者 莊曉娟攝）

　　柔軟難成型的餅坯正在進行著麻。（記者 莊曉娟攝）

　　手貼燒餅送入爐膛的技藝，如今已漸漸失傳。（記者 莊曉娟攝）

　　出爐的燒餅直徑僅有11厘米，上面卻布滿了2000粒芝麻。（記者 莊曉娟攝）

　　周村燒餅第四代傳承人王春花向記者展示剛剛出爐的燒餅。（記者 莊曉娟攝）

　　大眾網淄博6月26日訊（記者 莊曉娟 見習記者 趙致捷）淄博市周村燒餅博物館內，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉如飛輪，轉眼間，乒乓球大小的面團變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝麻的木盤內一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。如今已有上百年歷史的周村燒餅，在2006年成為國家級非物質文化遺產。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。

　　一斤面粉出128個燒餅 手掌大的燒餅上有2000粒芝麻

　　“真正的周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響。要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序�！痹谥艽鍩�餅博物館內，周村燒餅的第四代傳承人王春花一邊制作燒餅一邊告訴記者。王春花說，周村燒餅之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型，每一道工序都有嚴格的要求。

　　談話間，王春花的手指不停轉動，一個個布滿金燦芝麻的燒餅很快出爐。王春花說每個和好的面團都要不斷揉捏，來增加韌性，燒餅上沾的芝麻經過了水澇、去皮、炒熟等多種工序。目前還沒有發明出可以替代人手工制作周村燒餅的機器,燒餅的味道和口感完全在于手的功夫上。

　　然而制作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼�！把诱沟募妓囋郊兪欤�做出的燒餅直徑越小。”王春花說，目前市面出售的周村燒餅，一斤面粉可制作60個，每個直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個，每個直徑僅有7公分左右，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。不過，這種“特供”燒餅僅用于私人定制或參賽使用。

　　為練手藝常年燙傷手臂 脫穎而出終成新一代傳承人

　　“我是從小看著母親做燒餅長大的，那個時候不夠高，就踩著凳子學做燒餅。”從小的耳濡目染，使王春花與燒餅結緣，但擁有今天的高超技藝，她將這些歸功于恩師。1993年，王春花開始跟著周村燒餅第三代傳承人梁文超學習制作真正的周村燒餅。

　　王春花回憶說，張貼這道工序，著實讓她吃了不少苦�！霸缙诘暮婵緺t不像現在這么先進，爐壁的兩旁沒有遮擋，需要徒手將餅坯放入240℃高溫的爐膛�！背鯇W的一年時間，她的手臂經常出現大面積燙傷，由于需要不間斷地練習，經常是舊傷還未痊愈，又再添新傷。

　　隨著制作手藝漸漸步入正軌，王春花又遭遇了瓶頸期�！皬堎N不能借助任何輔助工具，餅坯在這個過程中極易變形。”近一年的時間，王春花制作的燒餅不是圓形而是橢圓形，她告訴記者，這期間曾多次想要放棄，但源于對燒餅的熱愛，讓她咬牙堅持了下來。

　　同一時期，與她同樣師承梁文超門下的“弟子”有不少選擇了放棄，而王春花卻堅持到了最后，并在50余名弟子中脫穎而出，被老師梁文超選為第四代傳承人。

　　傳統手藝傳承遇困境 將在沂源建工廠尋求新途徑

　　“制作燒餅是一件‘費力不討好’的工作，經常是上班有點，下班沒點�！蓖醮夯ㄕf，車間現有燒餅師傅150人，平均每天，每名師傅需制作2700個燒餅。因為全程為手工制作，其過程的艱辛可想而知。

　　作為傳承人，2000年，她開始在省內多個城市“物色”傳承人的合適人選。目前，王春花的直系弟子約有100名，再傳弟子200名。王春花說，雖然公司培訓期為20天，但一名學徒要想掌握全套技術，制作出合格的直徑11厘米的燒餅，至少需要3年時間。時間長，過程枯燥，使得愿意學習這門手藝的年輕人越來越少。而王春花也不得不降低收徒的標準，將原來18—25歲的年齡限制放寬至35歲。

　　雖然面臨招工難的問題，但王春花依然履行著一名傳承人的責任。除了在淄博、濟南等省內城市招收可以繼承周春燒餅手藝的年輕人外，最近，她還在淄博沂源進行考察，將建一座燒餅制作工廠，招收一批學徒。

　　“周村燒餅可以稱得上是‘古代延傳的美食’，完全靠手藝延長它的保質期，沒有任何添加劑�！弊鳛閭鞒腥�，王春花希望周村燒餅可以作為“非物質文化遺產”一直保留下去，多少年以后，制作燒餅的手藝不會失傳，來自世界各地的人通過品嘗周村燒餅，嘗出屬于淄博的味道。